IL VINO INVECCHIATO NELLE BOTTI DI LEGNO

Tra i grandi protagonisti della produzione enologica c’è sicuramente la botte in legno. Questo contenitore in rovere è avvolto da un certo alone mistico, infatti è grazie alla sua influenza che vino e distillati come il whisky o la grappa, superano i limiti del tempo e diventano gemme gastronomiche. Originariamente ideate solo per il trasporto, si scoprì ben presto anche il loro ruolo cruciale nel plasmare la personalità del vino.

Botte di legno per il vino: origini e utilizzi

La botte è stata parte integrante della produzione del vino per secoli, servendo il duplice scopo di contenitore e catalizzatore. Le popolazioni celtiche del centro Europa furono le prime a usare il legno in questo modo. Sono stati poi i Romani, dopo la conquista della Gallia, a portarla per tutto il Mediterraneo e, secoli dopo, i Britannici salparono sulle loro navi con questi contenitori a bordo, attraverso tutti gli oceani. Insomma, le botti conquistarono il mondo grazie al loro uso pratico ma nella sua storia divenne, come lo considerano alcuni, un vero e proprio ‘ingrediente’ del vino.

Insomma, la botte per il vino è diventata così importante perché:

• Contiene il vino: con la botte infatti è possibile contenere molto vino in spazi ristretti, e facilitare il trasporto;
• Ossigena il contenuto: l’ossigeno in piccole dosi è fondamentale per preservare la vitalità del vino in bottiglia, e la porosità del legno permette il suo passaggio in minuscole, e sane, dosi;
• Trasferisce sostanze benefiche: tannini detti gallici e vanillina sono contenuti nella rovere e vengono, nel tempo, trasferiti al vino, contribuendo a descrivere un profilo sensoriale di pregio.

La Botte e il legno di Quercia

Ma quale legno viene utilizzato per le botti? Esistono botti di castagno, di ciliegio, addirittura d’eucalipto, ma è la quercia la vera protagonista. A seconda della sua provenienza, un po’ come il vino stesso, la quercia presenta caratteristiche diverse e cambia, quindi, la loro influenza sul vino.

Ecco i tipi più comuni di quercia per le botti da vino:

• Quercia Francese: la più famosa e rinomata. Le botti di quercia francese impartiscono grande finezza e rilasciano note di vaniglia e spezie al vino, aumentando la complessità. Le zone principali sono:
  • Alliers: tra i legni di maggiore qualità, con pori molto fini e rilascio lento dei pochi tannini presenti. Di particolare pregio la rovere della foresta di Tronçais;
  • Limousin: nome dell’omonima regione centrale, legno relativamente neutro con pori molto larghi, ideale per rilasciare tannini molto rapidamente
  • Nevers: si tratta di boschi della Loira, legno morbido che rilascia i tannini molto lentamente. Di grande pregio la foresta di Bertranges;
  • Vosges: la zona più a nord, vicino a Strasburgo nel dipartimento della Lorena. Legno ricchissimo di tannini, storico per la produzione di Bordeaux.
• Quercia Americana: solitamente audace e decisa, una botte di quercia americana tende a rilasciare più sostanze nel vino, è ideale per rossi robusti ed è responsabile dei sapori tipici dello stile ‘Nuovo Mondo’. Ci si possono aspettare sentori di cocco, aneto e un tocco di dolcezza, creando vini dalla personalità pronunciata e robusta;
• Quercia Ungherese: oggi alla ribalta nel panorama delle botti di rovere, la quercia ungherese si trova nel mezzo tra i due mondi, combinando la finezza della quercia francese con l’intensità di quella americana.

La costruzione di una botte in legno di rovere

Ma come si produce una botte di rovere? Si tratta di un processo che richiede grande attenzione e maestria: quella del mastro bottaio è considerato uno dei grandi lavori artigiani.

Una botte nasce quando le doghe, gli assi di rovere che la compongono, vengono assemblate tra loro e fissate da anelli metallici detti cerchi. Il successivo passaggio è la tostatura del legno, ovvero la carbonizzazione controllata dell’interno della botte. Serve per fissare la struttura, temperare il legno per il lungo contatto e facilitare il rilascio delle sostanze desiderate al vino o al distillato.

La tostatura dipende dalla forza della fiamma e dal tempo di esposizione. Si possono distinguere tre principali gradi di tostatura:

• Tostatura Leggera: più delicata. Questo livello di tostatura lascia che i sapori della frutta naturale emergano, aggiungendo una nota di complessità. Aggiunge lievi tannini e gli aromi di tostatura sono appena percettibili;
• Tostatura Media: con tostatura media si ha un maggiore rilascio di tannini, vanillina e aromi evolutivi. Questi aromi si identificano con sentori di vaniglia, cacao e in alcuni casi cocco. Permette di affinare sia bianchi corposi che rossi eleganti, il tutto in base alla sensibilità dei produttori;
• Tostatura Forte: il rilascio di tannini e sostanze aromatiche evolute è molto alto. Si potrebbero avvertire caffè, cioccolato fondente e anche lievi cenni di affumicatura. Le botti così trattate sono sicuramente preferite per vini molto corposi e di grande intensità.

L’affinamento del vino in botte: il valore del Tempo

Il tempo, si dice spesso, è uno degli ingredienti chiave del vino. Chi non ha mai sentito il detto “invecchiare come il vino buono?”. L’affinamento del vino in botte è tra i più adatti per permanenze anche molto lunghe del vino nei contenitori: un Barolo Riserva matura come minimo 5 anni.

Una domanda che i vignaioli si fanno costantemente è proprio quanto tempo lasciare il vino a contatto con il legno. Si tratta di una decisione critica per i produttori perché il gusto, l’aroma e la texture del sorso finale sono influenzate drasticamente dall’affinamento.

Un vino può:

• Maturare brevemente: una breve permanenza nella botte conferisce una sottile influenza della rovere, ed è preferita quando si vuole esaltare il carattere fruttato primario del vino. Questo approccio è comune per i vini che enfatizzano freschezza e vitalità, seppur sviluppando le caratteristiche tipiche dell’affinamento in botte;
• Invecchiare a lungo: una maturazione prolungata che consente una più profonda integrazione dei sapori. Questo processo dona al vino vari strati di complessità e la quercia diventa parte integrante della narrazione.

La manutenzione della botte

A proposito di tempo, per preservare le caratteristiche della botte negli anni, è necessario effettuare trattamenti di pulizia. Questo permette il riutilizzo della stessa per molti anni. Per pulire adeguatamente è necessario utilizzare soluzioni alcaline e soluzioni acide per ripulire le pareti interne, così da eliminare microrganismi indesiderati e il tartaro residuo.

Questi processi permettono anche di aprire nuovamente i pori. Alcuni produttori usano anche getti di acqua ad alta pressione, un’azione che rende però necessaria una nuova, leggera tostatura. Lo stesso effetto si può ottenere fresando la superficie e rimuovendo i trucioli così ottenuti.

Un’adeguata manutenzione della botte in legno, rende possibile usarla per più anni. Una botte che ha già contenuto vino e spiriti è definita di secondo passaggio. Ogni anno di utilizzo rende più leggero l’influsso della rovere sul vino. Molti produttori, in particolare quelli legati al movimento artigianale, ricercano questo effetto, apprezzando le qualità più neutre di una botte vecchia o spenta, che non rilascia più niente al vino.

Proprio per questo, chi invece ricerca il gusto e le peculiarità della botte, ricambia i contenitori a cadenza regolare, di norma ogni 2 o 3 anni.

Botte piccola e botte grande: capacità di contenimento

In ultimo, altra caratteristica fondamentale di una botte di legno è la sua dimensione: in base ad essa, cambia la quantità di sostanze totali rilasciate nel vino. Quanto più piccola, infatti, tanto maggiore sarà il liquido a contatto con il legno in rapporto al contenuto totale. Quindi, più piccola la botte, maggiore sarà il quantitativo relativo di sostanze rilasciate nel vino.

Esistono principalmente 2 tipi di botti per dimensione, la botte piccola e la botte grande.

• Botte piccola: più nota anche come barrique, sono molto apprezzate dai produttori che vogliano produrre vini in cui si senta maggiormente l’influenza del legno. Una barrique può contenere fino a 350 litri di vino. Quando non è indicata la capienza, si sottintende che la barrique possa contenere fino a 225 litri, la dimensione più comune;
• Botte grande: si tratta di barili virtualmente senza limiti di dimensione. La botte più grande al mondo si trova nel sud della Francia e pare possa contenere 1 milione di litri! Convenzionalmente una botte grande contiene 1200 litri, ed una botte da 600 litri è definita mezza botte.