Il vino è uno degli elementi sempre presenti sulle nostre tavole, la cui storia affonda le radici in un passato molto lontano: come i Sumeri che circa 6000 anni simboleggiavano l’esistenza dell’umanità con una foglia di vite.
Il vino è uno degli elementi sempre presenti sulle nostre tavole, la cui storia affonda le radici in un passato molto lontano: come i Sumeri che circa 6000 anni simboleggiavano l’esistenza dell’umanità con una foglia di vite.
Poi ci furono gli Assiri, che nei loro bassorilievi raccontavano alcune scene di banchetti, con schiavi che attingevano il vino da grandi crateri e lo servivano ai commensali con delle coppe.
Si continua con gli Ebrei, dove nell’Antico Testamento, il popolo eletto attribuiva a Noè la realizzazione della prima vigna, considerando la vite uno dei beni più preziosi dell’uomo. Nel mondo greco, il vino era protagonista nei banchetti conosciuti come simposi.
A Dionisio si attribuiva l’introduzione della coltura della vite tra gli uomini, che fu poi oggetto di culto sia nel mondo etrusco e sia nel mondo romano che, tramite il fenomeno dell’interpretatio romano, lo conobbe come Bacco.
Origini della Viticoltura
Questa pratica vanta origini antiche. Tra i tanti documenti figurati, famosa è la pittura di una tomba tebana datata tra il 1552 ed il 1306 a.C., dove sono raffigurati due contadini che colgono grappoli d’uva da una pergola;
Questa pratica vanta origini antiche. Tra i tanti documenti figurati, famosa è la pittura di una tomba tebana datata tra il 1552 ed il 1306 a.C., dove sono raffigurati due contadini che colgono grappoli d’uva da una pergola; da essa si deduce che in Egitto, già nel II millennio a.C., era diffuso il sistema di coltivazione della vite “a pergola”.
Nella stessa tomba, altre pitture presentano lavoranti occupati nella pigiatura dell’uva in una grande tinozza, mentre un altro uomo raccoglie il mosto appena spremuto nei recipienti. Nella scena sono presenti anche delle anfore nelle quali veniva versato il vino, una volta terminata la fase di fermentazione.
Molti erano i vini prodotti nel bacino del Mediterraneo, soprattutto in Italia: rossi, bianchi, secchi, abboccati, leggeri e pesanti, ad alta e bassa gradazione. La tecnica per la vinificazione, prevedeva la raccolta e la pigiatura dei grappoli in ampi bacini, la torchiatura dei raspi e la fermentazione del mosto in recipienti, i quali venivano lasciati aperti fino al termine del processo.
A differenza di tutti gli altri lavori agricoli, la vendemmia era un’attività festosa, che non apparteneva esattamente alla sfera del lavoro quotidiano, ma trasformava la condizione umana e la poneva in contatto con il divino. Proprio per questo motivo, almeno nel mondo greco, la maggior parte delle raffigurazioni riguardanti la produzione del vino ha come protagonista Dionisio e il suo seguito di Menadi e di Satiri.
Il Tempo dei Romani
Anche nel mondo romano il vino rivestiva un ruolo importante. L’uva veniva raccolta nella lacus vinaria, una grande vasca, dove poi veniva pigiata fino a quando il mosto si separava dalle vinacce.
Anche nel mondo romano il vino rivestiva un ruolo importante. L’uva veniva raccolta nella lacus vinaria, una grande vasca, dove poi veniva pigiata fino a quando il mosto si separava dalle vinacce. Quest’ultime, una volta affiorate, venivano torchiate e il mosto passava direttamente in una vasca sottostante. In questo secondo recipiente, si procedeva con la fermentazione “tumultuosa” (così detta per il ribollire del mosto). Dopo una settimana, veniva travasato in grandi doli (contenitori di forma globulare) dove si completava il processo di fermentazione.
Si conoscono due tipi di vino: il vinum doliare, cioè quello che veniva consumato o venduto appena limpido, preso direttamente dai doli, e il vinum amphorarium, quello di qualità maggiore.
Le anfore destinate alla vendita del vino venivano sigillate con tappi di sughero e pece o argilla, prima di essere collocate nelle celle vinarie e trasportate via mare, considerata la via migliore.
Gli Antichi Sommelier ed Enoteche
Sia nel mondo greco che in quello romano, il vino si consumava mescolato con acqua, data la sua ben più alta gradazione alcolica.
Sia nel mondo greco che in quello romano, il vino si consumava mescolato con acqua, data la sua ben più alta gradazione alcolica. Girando per le strade di Roma, si potevano incontrare i grandi centri di smercio del vino: le tabernae. Erano dei locali che possiamo accomunare alle odierne osterie, vere e proprie mescite dove si poteva vendere e comprare vino. In questi locali si trovava un bancone nel quale erano murati alcuni grandi orci che servivano a contenere il vino da vendere. Il cibo e il vino erano a buon mercato e si servivano focacce, formaggi, uova, verdure, legumi e frutta fresca o, dove la qualità della locanda era migliore, si poteva assaggiare anche cacciagione di stagione, pesce, funghi e tartufi.
I proprietari di queste locande non godevano certamente di un’ottima reputazione. Appartenevano quasi sempre ad una classe sociale disagiata ed erano spesso schiavi emancipati o liberti, quindi individui di origine servile, molti dei quali provenienti dalle province orientali o dalla Grecia.
Da alcune fonti della letteratura latina, conosciamo una grande varietà di vini prodotti e consumati nel mondo romano. Più di ottanta tipi di vino in circolazione solamente nella città di Roma. Lo storico ci informa che fu il Falerno il vino preferito da gran parte dei consumatori nell’Urbe.
Come si Produce il Vino
Prima di tutto, c’è una domanda che è d’obbligo: cosa è il vino? Non è solo succo d’uva ma un prodotto che si realizza attraverso la fermentazione alcolica proprio del succo d’uva, che viene chiamato mosto.
Prima di tutto, c’è una domanda che è d’obbligo: cosa è il vino? Non è solo succo d’uva ma un prodotto che si realizza attraverso la fermentazione alcolica proprio del succo d’uva, che viene chiamato mosto. Questa fermentazione si innesca grazie a dei lieviti naturali presenti sulle bucce degli acini che lentamente trasformano gli zuccheri presenti nella polpa fino a farli divenire alcol etilico e anidride carbonica.
Le Uve Appropriate
Il vino, di qualsiasi genere, sapore e colore si voglia produrre, deve essere prodotto da bacche provenienti da vitigni della specie “vitis vinifera” o da altre qualità che siano state preventivamente incrociate sempre con questa vite.
Il vino, di qualsiasi genere, sapore e colore si voglia produrre, deve essere prodotto da bacche provenienti da vitigni della specie “vitis vinifera” o da altre qualità che siano state preventivamente incrociate sempre con questa vite. Per intenderci le uve che comunemente si mangiano a tavola, quindi, non vanno bene per produrre vino.
Allevamento della Vite
Si intende la modalità di coltivazione della vite. Ciò riguarda anche il tipo di forma e sostegno che si vuole dare alla pianta al fine di ottimizzare la resa di uva.
Si intende la modalità di coltivazione della vite. Ciò riguarda anche il tipo di forma e sostegno che si vuole dare alla pianta al fine di ottimizzare la resa di uva. Anche qui le scelte sono vaste e in alcuni casi obbligate dal tipo di terreno, dall’esposizione al sole e dalle condizioni climatiche. Ogni tipo di vitigno predilige condizioni di allevamento diverse. Ci sono viti che preferiscono climi caldi e altri climi freddi, quelle che sopportano i venti e quelle che invece non sono adatte a climi troppo asciutti. Tra i vari tipi esistono: il guyot semplice, il doppio guyot, il filare, il tendone, l’alberello, il cordone speronato, la pergola semplice e la pergola doppia.
La Vendemmia
E’ il punto relativamente iniziale di tutto il processo produttivo. Ovviamente ogni tipo di uva ha un suo periodo di vendemmia che dipende dal grado di maturazione.
E’ il punto relativamente iniziale di tutto il processo produttivo. Ovviamente ogni tipo di uva ha un suo periodo di vendemmia che dipende dal grado di maturazione. Ogni uva ha il suo giusto grado di maturazione e quindi la vendemmia deve essere fatta nel preciso momento in cui ciò avviene, non prima e non dopo, nell’errata convinzione di avere dei vini più o meno zuccherini o alcolici. In passato la vendemmia veniva fatta esclusivamente a mano, mentre oggi, seppur molte aziende mantengano ancora questa pratica, gran parte della vendemmia è fatta meccanicamente.
La Pigiatura dell'Uva
La pigiatura come veniva fatta in antichità, in cui uomini e donne saltavano a piedi nudi su chili e chili di uva assiepata in enormi recipienti di legno, mentre da uno sbocco laterale al recipiente si vedeva scendere del mosto.
La pigiatura come veniva fatta in antichità, in cui uomini e donne saltavano a piedi nudi su chili e chili di uva assiepata in enormi recipienti di legno, mentre da uno sbocco laterale al recipiente si vedeva scendere del mosto. Oggi questa fase è completamente eseguita da macchinari con l’obiettivo di rompere gli acini dell’uva in modo da provocare la diffusione dei succhi.
Vinificazione e Fermentazione
Questa è la fase che ha una durata molto variabile da vino a vino. È infatti, proprio durante la vinificazione che gli zuccheri si trasformano in alcol e, di solito, più un vino è strutturato e più lunga è la fermentazione.
Questa è la fase che ha una durata molto variabile da vino a vino. È infatti, proprio durante la vinificazione che gli zuccheri si trasformano in alcol e, di solito, più un vino è strutturato e più lunga è la fermentazione. Di solito in questa fase vengono anche aggiunti altri prodotti che consentano l’eliminazione di batteri e funghi.
Inoltre ci sono due tipi diversi di vinificazione, quella in bianco e quella in rosso. Nella prima, il mosto viene messo a fermentare dopo aver eliminato tutti i residui della pigiatura (raspi, bucce e semi) e viene filtrato per renderlo ancora più puro. Per i vini rosati la vinificazione in bianco viene eseguita in maniera parziale proprio per conferire quel colore a metà tra il bianco e il rosso. Nel secondo caso, nella vinificazione in rosso, il mosto viene lasciato a fermentare con tutti i residui derivanti dalla pigiatura che saranno in grado di donare al vino rosso non solo colori più o meno intensi ma anche strutture più o meno forti e aromi intensi.
Invecchiamento o Affinamento
Al termine del periodo di fermentazione bisogna separare le vinacce dal vino e questo processo si chiama “svinatura”. Il vino è “chiarificato” e viene travasato in contenitori che possono essere di diverso genere
Al termine del periodo di fermentazione bisogna separare le vinacce dal vino e questo processo si chiama “svinatura”. Il vino è “chiarificato” e viene travasato in contenitori che possono essere di diverso genere: vasche di acciaio o di cemento o in botti di rovere. Qui prosegue con l’invecchiamento, continuando a trasformare gli zuccheri in alcol. In alcuni casi vengono anche aggiunti altri prodotti, quali il mosto concentrato, per continuare a correggere il risultato finale che si vuole ottenere.
Imbottigliamento
A questo punto il vino è pronto per essere imbottigliato. Viene quindi filtrato per renderlo ‘pulito’ ed eliminare i batteri e i depositi nella bottiglia e prima di riempirla viene eliminato l’ossigeno presente attraverso l’inserimento di azoto gassoso o con altre tecniche.
A questo punto il vino è pronto per essere imbottigliato. Viene quindi filtrato per renderlo ‘pulito’ ed eliminare i batteri e i depositi nella bottiglia e prima di riempirla viene eliminato l’ossigeno presente attraverso l’inserimento di azoto gassoso o con altre tecniche. Dopo l’inserimento del vino anche l’ossigeno che rimane tra il collo e il tappo viene eliminato.
Una volta chiusa la bottiglia, il vino viene conservato per un periodo di tempo limitato prima di essere venduto e bevuto.
Come Conservare il Vino
La conservazione non è una fase scontata e banale. Riveste un ruolo importante tanto quando la vendemmia, o l’affinamento. L’ambiente in cui sono custodite le bottiglie non deve comprometterne la conservazione.
La conservazione non è una fase scontata e banale. Riveste un ruolo importante tanto quando la vendemmia, o l’affinamento. L’ambiente in cui sono custodite le bottiglie NON deve comprometterne la conservazione. Prendere la decisione di conservare una bottiglia di vino, si traduce nell’elevata importanza che questa ricopre per il suo proprietario.
Vino Bianco e Vino Rosso
Per creare un ambiente di conservazione ottimale per le bottiglie di vino ci sono proprio sei fattori che devono essere tenuti in considerazione.
Per creare un ambiente di conservazione ottimale per le bottiglie di vino ci sono proprio sei fattori che devono essere tenuti in considerazione:
• umidità
• temperatura
• inclinazione della bottiglia
• luce
• vibrazioni
• odori
Sono tutti importanti allo stesso modo, perché il vino è un oggetto pregiato che ha bisogno di cure e attenzioni, se lo si vuole consumare al massimo delle sue potenzialità.
Umidità
L’umidità relativa dell’ambiente di conservazione è uno dei fattori determinanti una lunga e corretta preservazione. La percentuale ottimale dovrebbe oscillare tra il 65% e il 75%.
L’umidità relativa dell’ambiente di conservazione è uno dei fattori determinanti una lunga e corretta preservazione. La percentuale ottimale dovrebbe oscillare tra il 65% e il 75%. Un grado di umidità relativa superiore all’85% rovinerebbe le etichette e porterebbe alla lenta ma progressiva formazione di muffe e muschi.
Temperatura
Affinché la temperatura in un ambiente sia perfetta deve essere costante e medio-bassa (12-15 C°). L’ideale è di oscillare tra i 12 e i 15 gradi, ma lo scaglione può anche essere esteso a 11-18 gradi (basse per particolari vini bianchi e rosati, alte per alcuni vini rossi).
Affinché la temperatura in un ambiente sia perfetta deve essere costante e medio-bassa (12-15 C°). L’ideale è di oscillare tra i 12 e i 15 gradi, ma lo scaglione può anche essere esteso a 11-18 gradi (basse per particolari vini bianchi e rosati, alte per alcuni vini rossi).
Una temperatura troppo alta può portare a:
1. rifermentazione
2. evaporazione dell’alcool
3. ossidativi degli acidi presenti nel vino
Una temperatura troppo bassa invece può provocare la precipitazione dei vari componenti del vino, aumentando i sedimenti sul fondo e bloccandone l’evoluzione.
Inoltre la temperatura deve essere costante per evitare dannosi sbalzi termici.
Inclinazione della Bottiglia
Le bottiglie di vino devono essere conservate in orizzontale. L’inclinazione perfetta è di 5°. Questa leggera inclinazione permette ai sedimenti di depositarsi sul fondo.
Le bottiglie di vino devono essere conservate in orizzontale. L’inclinazione perfetta è di 5°. Questa leggera inclinazione permette ai sedimenti di depositarsi sul fondo. Inoltre mantiene il tappo umido impedendo così all’ossigeno esterno di penetrare nella bottiglia deteriorandone il contenuto.
Prima di consumare una bottiglia di vino conservata orizzontalmente, è bene rimetterla in verticale un paio d’ore prima del consumo. In questo modo i sedimenti si sposteranno sul fono della bottiglia. L’alternativa è utilizzare un decanter, che separa i sedimenti solidi dalla parte liquida del vino.
Luce
Il vino è fotosensibile. Alcune lunghezze d’onda di radiazioni luminose possono alterare l’equilibrio organolettico del vino. Di conseguenza l’ambiente di conservazione dovrebbe essere buio.
Il vino è fotosensibile. Alcune lunghezze d’onda di radiazioni luminose possono alterare l’equilibrio organolettico del vino. Di conseguenza l’ambiente di conservazione dovrebbe essere buio.
Vibrazioni
Da evitare assolutamente le vibrazioni, perché possono alterare l’equilibrio del vino. Queste “slegano” le componenti del vino e in più tendono a far perdere elasticità ai tappi di sughero.
Da evitare assolutamente le vibrazioni, perché possono alterare l’equilibrio del vino. Queste “slegano” le componenti del vino e in più tendono a far perdere elasticità ai tappi di sughero.
Odori
L’ambiente di conservazione deve essere privo di qualunque odore, perché il vino, essendo un elemento vivo, tende ad assorbirli. Bandite quindi caldaie, solventi chimici, vernici e qualunque altra cosa possa compromettere il profumo del vino.
L’ambiente di conservazione deve essere privo di qualunque odore, perché il vino, essendo un elemento vivo, tende ad assorbirli. Bandite quindi caldaie, solventi chimici, vernici e qualunque altra cosa possa compromettere il profumo del vino.
Cantinette per Vino
Le cantinette per il vino si sono trasformate, con il passare del tempo, in un indispensabile elemento d’arredo, oltre che pratico oggetto funzionale.
Le cantinette per il vino si sono trasformate, con il passare del tempo, in un indispensabile elemento d’arredo, oltre che pratico oggetto funzionale.
Umidità, temperatura, luce, odori, vibrazioni e inclinazione, ciascuna di queste caratteristiche trova adempimento in una semplice cantinetta. L’umidità, così come la temperatura è regolabile. L’inclinazione è già impostata come dovrebbe essere.
Servire il Vino
Il vino va presentato in modo adeguato, utilizzando strumenti e tecniche congrue e servito con le modalità e nel bicchiere più adatto alla tipologia di vino scelto.
Il vino va presentato in modo adeguato, utilizzando strumenti e tecniche congrue e servito con le modalità e nel bicchiere più adatto alla tipologia di vino scelto. Vanno serviti alla giusta temperatura di servizio, seguendo le corrette procedure di presentazione ed apertura della bottiglia.
Presentazione
Il vino va presentato solitamente nel seguente ordine: tipologia, produttore, annata. A seguire, se si ritiene necessario o richiesto, i vitigni, il grado alcolico, eventuali ulteriori dettagli sulla provenienza, la denominazione, l’annata.
Il vino va presentato solitamente nel seguente ordine: tipologia, produttore, annata. A seguire, se si ritiene necessario o richiesto, i vitigni, il grado alcolico, eventuali ulteriori dettagli sulla provenienza, la denominazione, l’annata.
Apertura
La procedura corretta diventa più complessa in funzione dell’importanza e dell’età del vino. Per i vini giovani, tutto si riduce a rispettare la corretta temperatura di servizio e a verificare che il vino non abbia difetti o alterazioni.
La procedura corretta diventa più complessa in funzione dell’importanza e dell’età del vino. Per i vini giovani, tutto si riduce a rispettare la corretta temperatura di servizio e a verificare che il vino non abbia difetti o alterazioni, come il sapore di tappo o alterazioni dovute alla conservazione non corretta o troppo prolungata. I vini che hanno subito un periodo di affinamento, vanno guardati con più attenzione, trasportati mantenendoli orizzontali se lo erano al momento del prelievo in cestello e verticalizzati con attenzione prima dell’apertura.
Se il vino è stato invecchiato lungamente, andrebbe verticalizzato almeno un giorno prima dell’apertura. La degustazione o il servizio vanno fatti alcune ore dopo l’apertura, per permettere al vino di entrare in equilibrio con l’ambiente, ossigenandosi. Quasi sempre, in questi casi, è necessaria la decantazione, che va fatta seguendo la corretta procedura.
Al Ristorante
Stile e modalità di servizio non sono necessariamente funzione del livello di prezzo del vino o del locale. Il vino va presentato, aperto e servito in modo coerente alla tipologia e fare questo non comporta costi o perdite di tempo aggiuntive.
Stile e modalità di servizio non sono necessariamente funzione del livello di prezzo del vino o del locale. Il vino va presentato, aperto e servito in modo coerente alla tipologia e fare questo non comporta costi o perdite di tempo aggiuntive.
In Casa
Qui non ci sono obblighi di presentazione del vino, ma la corretta procedura di apertura e di servizio è fondamentale, perché da essa dipende in molta parte l’adeguata valorizzazione del vino che stiamo per bere.
Qui non ci sono obblighi di presentazione del vino, ma la corretta procedura di apertura e di servizio è fondamentale, perché da essa dipende in molta parte l’adeguata valorizzazione del vino che stiamo per bere.
La Degustazione
Il vino va innanzitutto osservato per valutarne la colorazione, anche in trasparenza. Il bicchiere va roteato, per valutarne la consistenza come resistenza del fluido alla rotazione e permetterne una migliore ossigenazione.
Il vino va innanzitutto osservato per valutarne la colorazione, anche in trasparenza. Il bicchiere va roteato, per valutarne la consistenza come resistenza del fluido alla rotazione e permetterne una migliore ossigenazione. Poi va annusato con cura per valutarne eventuali difetti o in loro assenza per farsi un’idea dei profumi e della loro coerenza con la tipologia del vino. Fatto questo, il bicchiere va portato alla bocca per l’assaggio. In bocca il vino va tenuto per qualche secondo prima della deglutizione o dell’espulsione.
I Vitigni
I vitigni e le uve da vino sono coltivate da molto tempo, estendendosi in diversi continenti a latitudini molto varie. Ciò ha prodotto diversificazioni e cambiamenti notevoli dei ceppi progenitori: ora si coltiva un numero imprecisato di vitigni, varietà di vite, ciascuno dei quali può suddividersi ulteriormente per incroci o per clonazioni o per adattamento ai climi e ai terreni.Si osserva però che la tendenza è quella di privilegiare le varietà di vitigno migliori, in colture specializzate.
